Todo lo que necesitas saber respecto al mundo de las harinas y cual es la más apropiada para que tu receta salga perfecta.
Como se clasifican los diferentes tipos de harinas. Hablemos un poco de ellos; es un componente esencial para nuestras recetas de panadería o pastelería y uno de los alimentos más importantes para el ser humano.
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por “Harina” al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
¿Cómo se compone la Harina?
Azúcares: están presentes en un porcentaje mínimo, alimentan a la levadura. Muchas veces a la hora de elaborar algún panificado, le solemos agregar una cucharadita para potenciar el leudado.
Almidón: se encuentra en todos los cereales, al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Minerales o Cenizas: es la cantidad de material mineral que contiene la harina. El contenido de cenizas no perjudica las propiedades de la panificación, solo cambia levemente el color final de la misma. Es por eso que la harina 0000 por ejemplo, resulta más blanca que el resto.
Proteínas: existen más de 20 pero las que más le interesan al panadero profesional son las insolubles que dan lugar al gluten.
Materia grasa: se encuentran localizadas en el germen y en la cáscara del grano de trigo. Cuando la harina envejece se convierten en ácidos grasos y perjudican la calidad.
Gluten: se genera en el amasijo; le aporta elasticidad, extensibilidad y tenacidad a la masa. ¿Te preguntarás qué es el amasijo? En los cursos de panadería suelen referirse a la mezcla de harina, con agua y el resto de los ingredientes que ha sido “trabajada” o “amasada” y forma parte del proceso de elaboración de nuestras recetas.
Clasificaciones de los distintos tipos de harina
¿Cómo se clasifican los distintos tipos de harina?:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
Harinas 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas preferentemente.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y mucho en pastelería, como puede ser en batido de tortas, hojaldres, etc.
Harinas duras o blandas: Se las denomina harinas duras si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.
Harina leudante: Se trata de la harina 0000 con el agregado de polvo de hornear y sal fina. Se comercializa para uso doméstico y como te imaginarás la harina leudante suele agilizar las reparaciones hogareñas.
Otros tipos de harina: hoy en día podemos encontrar en el mercado harina de trigo integral, harina de maíz, harina de centeno, entre otras.
Te compartimos info interesante acerca de panes de alta gastronomía para que sigas aprendiendo.
Esperamos que hayas disfrutado de esta interesante información, seguramente te ayudará a entender mejor la materia prima que utilizas, para que tus recetas salgan cada día más ricas y de manera más fácil.
